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Gastronomia: conheça o percurso e o dia a dia de um profissional

Rotina inclui desde a organização da cozinha até a criação de cardápios, passando pelo recebimento de mercadorias e controle do estoque

Estudantes de Gastronomia participam do “Desafio Senac: Alunos no Comando!”, no Grande Hotel São Pedro, hotel-escola Senac, em Águas de São Pedro (SP) (Senac-SP/Reprodução)

Na hora da escolha do curso superior, se você já tem uma opção de graduação em vista, o próximo passo pode ser conversar com um profissional para saber mais sobre sua área de atuação e como é a sua rotina de trabalho. Quanto mais informações você reunir, não só do curso, mas também do que o profissional faz no mercado de trabalho, mais chances terá de avaliar se essa carreira combina com você.

Neste post, entrevistamos Bruno Darlan, de 27 anos, que concluiu o curso de graduação tecnológica em Gastronomia no ano passado e hoje trabalha como primeiro cozinheiro no Grande Hotel Campos do Jordão, hotel-escola do Senac São Paulo. Ele conta como foi o seu percurso até aqui e como é o seu dia a dia de trabalho.

Bruno, como você escolheu a Gastronomia?

Eu vim da área da indústria, era técnico em mecânica, e só criei coragem para fazer essa transição por dois motivos: primeiro, porque recebi apoio de familiares e amigos, depois, porque participei do programa de Capacitação para Cozinheiro, oferecido gratuitamente pelo Centro Universitário Senac. Depois desse curso, eu tive a certeza de que queria me graduar em gastronomia. Foram quatro meses e meio de aulas práticas e teóricas em período integral, junto ao Hotel-Escola Senac, em Campos do Jordão. Aprendi técnicas específicas de cozinha, além de conceitos e práticas de logística, higiene e manipulação de produtos. Essa vivência foi essencial para a minha decisão.


Como foi a graduação e o que você mais gostou no curso?

O que eu mais gostei e o que mais me estimulou durante a graduação foi o Desafio Senac: Alunos no Comando! Nessa atividade, os alunos gerenciam e operam o hotel-escola como se fossem os funcionários, com o hotel ocupado por hóspedes reais, durante todo um final de semana. Eu participei de duas edições do desafio. Na primeira, fui chef de cozinha executivo. E, na segunda, ocupei o cargo de gerente de alimentos e bebidas.


Poderia explicar o que se faz exatamente em cada uma dessas funções?

O chefe de cozinha é o responsável por supervisionar toda a cozinha, para que as produções e cardápios saiam conforme o planejado. Ele elabora os cardápios, monta as escalas e a brigada de serviço (define a hierarquia na cozinha, separando os funcionários responsáveis pela preparação dos alimentos por setores, em que cada um tem uma tarefa determinada).

Já o gerente de alimentos e bebidas estrutura e organiza toda a programação relacionada aos alimentos e bebidas, juntamente com os assistentes dessa área, chef de cozinha e maitre. Ele monta a equipe de salão (que atende os clientes) e de cozinha.

E como foi a sua experiência profissional até chegar ao atual emprego?

Quando morei em Búzios, no Rio de Janeiro, trabalhei como cozinheiro em um restaurante à la carte e em um hotel. Também ministrei cursos livres (de massas, risotos, pizza, temaki e outros) em uma escola de gastronomia. Depois disso, eu fui para Campos do Jordão, onde tive mais uma experiência como cozinheiro de um restaurante até que cheguei ao Grande Hotel Campos do Jordão como ajudante de cozinha. Entrei no Grande Hotel também por ter me destacado quando ainda era aluno. O Hotel-Escola nos abre essa possibilidade.


Como é a sua rotina de trabalho hoje? Poderia nos contar e explicar quais são suas principais funções?

Eu faço a abertura de cardápio, que é como se fosse um briefing (resumo) das produções que serão realizadas no dia, e verifico o cardápio semanal.

Preparo os alimentos para cozimento ou consumo, auxilio na montagem e reposição de buffet e no recebimento das mercadorias, fazendo controle da validade dos produtos.

Faço lançamentos de módulo chef, que é um documento onde se lista toda a matéria-prima que foi utilizada pela cozinha, para o controle de custo. Encaminho as requisições do setor para o subchefe ou chef executivo ou insiro no sistema na ausência deles.

Confiro as ordens de serviço referentes às possíveis entregas a serem feitas, de acordo com os eventos do hotel, e acompanho inventários, que são contagens realizadas periodicamente para o controle do estoque.

Também sou responsável pela supervisão do desempenho dos ajudantes e cozinheiros e recepciono, acompanho e oriento os alunos do Centro Universitário Senac, enquanto estão em suas atividades práticas no hotel-escola, além dos alunos do curso de capacitação para Cozinheiro, que é o mesmo que eu fiz.

Sempre devo manter o local de trabalho limpo e organizado e zelar pelos equipamentos e utensílios de trabalho. Ajudo nos demais setores e departamentos, sempre que necessário, e executo trabalhos externos pela unidade.

Além de tudo isso, na ausência do subchefe ou chef executivo, eu respondo pela cozinha, para que tudo saia conforme planejado, ficando com as responsabilidades de criar os cardápios, montar escalas e a brigada de serviço, por exemplo.

Vivencio uma rotina bem intensa, que abrange todas as áreas de atuação da minha profissão.


Quais as suas perspectivas na carreira?

Espero continuar crescendo, sempre estudando cada vez mais. Comecei a cursar uma pós-graduação em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação neste ano. Quero ter experiência e conhecimentos necessários para exercer um cargo de gestão na área de alimentos e bebidas, como o de um chef de cozinha executivo ou de assistente de alimentos e bebidas.


Que conselho ou dica daria para quem quer cursar Gastronomia?

Procurem conhecer melhor como funcionam as coisas dentro dos ambientes profissionais da área. E tenham a consciência de que quem estuda gastronomia, acima de tudo, precisa ter a experiência de cozinheiro. Chef de cozinha é um cargo e não uma profissão. Depois, como em todas as áreas, precisa-se de muito suor, esforço e humildade para conseguir evoluir e crescer profissionalmente.

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