GASTRONOMIA
Bacharelado / Tecnológico
Legenda:
Graduação
Graduação Tecnológica
São as técnicas utilizadas para a preparação de alimentos e bebidas e na gestão de restaurantes. O profissional de Gastronomia domina os métodos de segurança alimentar e de planejamento e produção de cardápios de restaurantes de cozinha internacional e nacional, hotéis, redes de lanchonetes, bufês, empresas de serviços alimentícios, companhias aéreas e até hospitais. Com técnicas apuradas, executa desde a preparação de pratos mais simples até os de alta gastronomia. Pode especializar-se nas áreas de confeitaria, panificação ou em um tipo de culinária específica, como japonesa, francesa e italiana, entre outras. Também é de sua responsabilidade supervisionar o funcionamento da cozinha, treinar o pessoal, cuidar da tabela de preços, negociar com fornecedores, manter contato com clientes e desenvolver estratégias de marketing que visem à rentabilidade. Outra possibilidade é ser consultor, prestando assessoria na abertura de um restaurante ou na mudança de cardápio de um estabelecimento que já esteja em funcionamento.
Testes Profissionais
Mercado de Trabalho
O bom desempenho que o setor vem registrando nos últimos anos aquece o mercado para o bacharel e o tecnólogo. De acordo com um estudo realizado pela ECD, empresa de consultoria especializada em food service (mercado de alimentação fora de casa ou nas residências, com consumo de alimentos preparados em estabelecimentos comerciais), o segmento deve crescer 18% em 2012 e alcançar até 20% de crescimento em 2014. "Nas cidades que sediarão jogos da Copa do Mundo, em 2014, aumentam os investimentos para recepcionar os turistas,o que tem contribuído para manter o mercado de trabalho em alta para os profissionais que atuam em hotéis, bares e restaurantes", diz Lourival Soares de Aquino Filho, do IFCE. Confeitarias, panificadoras, empresas fornecedoras de alimentos, fábricas de pré-cozidos e hospitais são locais que mais demandam profissionais neste momento. A maioria das vagas ainda se concentra na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo, onde se localizam os restaurantes de alto padrão e são realizados os maiores eventos turísticos e de negócios. Cidades do Nordeste apresentam demanda por chefs, principalmente em novos hotéis e resorts. "No Sul, também há oportunidades por conta dos roteiros gastronômicos. Gramado e Canela, no Rio Grande do Sul, são cidades conhecidas pela fabricação de chocolate e Santa atarina é um estado polo para a culinária alemã", afirma Aquino Filho.
Salário inicial: R$ 1.500,00 (fonte: profa. Marina Zanin Sacoman, do CBM).
As melhores escolas
Orientação Profissional
Curso
Existem poucos cursos de bacharelado nessa área no Brasil. Desde o primeiro ano, eles mesclam matérias práticas com teóricas. Na parte teórica, os destaques ficam para história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança dos alimentos, funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal e higiene, além de sociologia, matemática, estatística, psicologia, direito, legislação aplicada e gestão financeira. A prática é recheada de disciplinas como coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinhas brasileira e internacional, arte em frutas e legumes, enologia, café da manhã e serviço de quarto e cozinha alternativa. Em alguns cursos fazem parte do currículo aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais.
Duração média: quatro anos.
Enquanto o bacharelado dá mais ênfase na gestão dos empreendimentos do setor, o curso tecnológico é mais focado na prática - a preparação de alimentos e bebidas. O aluno passa a maior parte do tempo na cozinha, aperfeiçoando habilidades como o manuseio de instrumentos, aprendendo técnicas de preparo, e em aulas de cozinhas específicas. O estudante recebe noções de higiene alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes. Há algumas disciplinas da área de administração e marketing, como custos, gestão de pessoas e empresarial e da legislação que regula o setor. Algumas faculdades têm matérias especiais, como gastronomia hospitalar, dietas alternativas e técnicas dietéticas.
Duração média: dois anos.
O que você pode fazer
Chef de cozinha
Planejar e preparar cardápios sofisticados de acordo com o tipo de cozinha que comanda, seja ela internacional, seja ela nacional. pode atuar em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, cantinas escolares, bares e bufês.
Chef pâtissier
Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.
Personal chef
Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.
Consultoria
Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.
Segurança alimentar
Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.
Desenvolvimento de Produtos
Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.
Gestão do negócio
Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.
