Guia do Estudante

GASTRONOMIA

Bacharelado

Legenda:

Graduação

Graduação Tecnológica

São as técnicas utilizadas para a preparação de alimentos e bebidas e na gestão de restaurantes. O profissional de Gastronomia domina os métodos de segurança alimentar e de planejamento e produção de cardápios de restaurantes de cozinha internacional e nacional, hotéis, redes de lanchonetes, bufês, empresas de serviços alimentícios, companhias aéreas e até hospitais. Com técnicas apuradas, executa desde a preparação de pratos mais simples até os de alta gastronomia. Pode especializar-se nas áreas de confeitaria, panificação ou em um tipo de culinária específica, como japonesa, francesa e italiana, entre outras. Também é de sua responsabilidade supervisionar o funcionamento da cozinha, treinar o pessoal, cuidar da tabela de preços, negociar com fornecedores, manter contato com clientes e desenvolver estratégias de marketing que visem à rentabilidade. Outra possibilidade é ser consultor, prestando assessoria na abertura de um restaurante ou na mudança de cardápio de um estabelecimento que já esteja em funcionamento.

Mercado de Trabalho

Segundo estudo realizado pela ECD, consultoria especializada em serviços alimentares, o segmento deve crescer até 20% em 2014. “Isso, em função dos investimentos em turismo, feitos tanto pelo governo federal quanto pelos estados”, diz Emmanuela Prado de Paiva, coordenadora do bacharelado da UFRPE. Profissionais com experiência em um tipo específico de cozinha e na gestão de estabelecimentos de alimentação são os mais procurados. A docência e a atuação em consultorias também são boas opções de trabalho. Confeitarias, panificadoras, empresas fornecedoras de alimentos, fábricas de pré-cozidos e hospitais são os principais empregadores deste profissional. A maioria das vagas ainda se encontra na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo, cidades de grande concentração de restaurantes de alto padrão e que tradicionalmente sediam grande número de eventos turísticos e de negócios. Cidades do Nordeste também demandam chefs, principalmente em hotéis e resorts. No Sul, há oportunidades nas regiões de roteiros gastronômicos, como as cidades gaúchas de
Gramado e Canela, conhecidas pela fabricação de chocolate, e no estado de Santa Catarina, polo para a culinária alemã.

Salário inicial: R$ 900,00 a R$1.500,00 (fonte: Emmanuela Prado de Paiva, da UFRPE).

As melhores escolas

4 estrelas

SC Balneário Camboriú Univali Gastron. (cozinheiro chef intern.e pâtissier).

3 estrelas

PE Recife UFRPE; SC Florianópolis Facs. Assesc n/i.

Curso

Existem poucos cursos de bacharelado nessa área no Brasil. Desde o primeiro ano, eles mesclam matérias práticas com teóricas. Na parte teórica, os destaques fcam para história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança dos alimentos, funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal e higiene, além de sociologia, matemática, estatística, psicologia, direito, legislação aplicada e gestão financeira. A prática é recheada de
disciplinas como coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinhas brasileira e internacional, arte em frutas e legumes, enologia, café da manhã e serviço de quarto e cozinha alternativa. Em alguns cursos fazem parte do currículo aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais.

Duração média: quatro anos.


 
O curso tecnológico é mais focado na prática. O aluno passa a maior parte do tempo na cozinha, aperfeiçoando habilidades como o manuseio de instrumentos, técnicas de preparo. Recebe noções de higiene e segurança alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes. Há algumas disciplinas da área de administração e marketing, como custos, gestão de pessoas e empresarial. Algumas faculdades têm matérias especiais, como gastronomia hospitalar, dietas alternativas e técnicas dietéticas.

Duração média: dois anos.



O que você pode fazer

Chef de cozinha

Planejar e preparar cardápios em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.

Chef pâtissier

Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

Personal chef

Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

Consultoria

Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

Segurança alimentar

Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

Desenvolvimento de Produtos

Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.

Gestão do Negócio

Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

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