Guia do Estudante

GASTRONOMIA

Bacharelado / Tecnológico

Legenda:

Graduação

Graduação Tecnológica

A gastronomia é uma das profissões que mais ganharam status e espaço no Brasil nos últimos anos. Indícios disso são a grande quantidade de programas de culinária na TV, como reality shows, e a valorização do crítico gastronômico. Mas o profissional dessa área tem responsabilidades que vão muito além do modismo – muitas delas sem glamour nenhum. Mais do que criar pratos com bela apresentação, o bacharel lida com temas como a segurança alimentar, o gerenciamento de funcionários e das finanças de um restaurante. Pode se especializar em confeitaria, panificação ou num tipo específico de culinária, como japonesa, francesa ou vegetariana. Além de acompanhar o dia a dia da cozinha, negocia com fornecedores e desenvolve estratégias de marketing. Planeja cardápios, avaliando a disponibilidade de ingredientes, e entende de bebidas. O campo de atuação é amplo: restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (que fornecem refeições para companhias aéreas ou eventos). Você pode ingressar na carreira com um curso superior de tecnologia na área.

Mercado de Trabalho

O setor de alimentação vive um bom momento e cresce, mesmo em meio à crise, criando novas propostas mais econômicas. Um exemplo disso é a moda dos food trucks. Para completar o cenário favorável, a atuação do graduado em Gastronomia não está mais restrita à cozinha, como chef. “O leque de opções se abre cada vez mais, e o profissional atua também como consultor e proprietário – o empreendedorismo, inclusive, é grande na área”, afirma Silvia Regina Cabral, coordenadora do curso de Gastronomia da Univali. Mais de 90% dos estabelecimentos do setor são pequenas ou médias empresas, que visam a profissionalização e demandam profissionais qualificados para administrar o negócio. Há diversas frentes promissoras, entre elas a de eventos na área de alimentos, como feiras e festivais gastronômicos, e catering – fornecimento de refeições prontas para companhias aéreas e hospitais, por exemplo. A maioria das vagas está na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Capitais do Norte e do Nordeste também demandam profissionais, principalmente em hotéis e resorts. No Sul, as maiores oportunidades estão nas localidades que fazem parte de roteiros turísticos, como as cidades gaúchas de Gramado e Canela. Porém, a maior diversidade na oferta de serviços também gera oportunidades em cidades menores.

As melhores escolas

5 estrelas

SC Balneário Camboriú Univali Gastron. (cozinheiro chef intern. e pâtissier) $$$$.

4 estrelas

PE Recife UFRPE.

3 estrelas

BA Salvador UFBA. SC Florianópolis Estácio Florianópolis n/i. ___________________________________________________________ **MENSALIDADE | ($) até R$ 400,00 ($$) de R$ 400,01 a R$ 700,00 ($$$) de R$ 700,01 a R$ 1.000,00 ($$$$) de R$ 1.000,01 a R$ 1.500,00 ($$$$$) acima de R$ 1.500,01 (n/i) valor não informado | ausência de mensalidade: curso gratuito

Curso

O currículo do bacharelado mescla disciplinas teóricas e práticas. Assim, aulas de história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança alimentar se intercalam com atividades como preparação de coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinhas brasileira e internacional. O currículo inclui disciplinas gerais, como sociologia, matemática, estatística, psicologia e direito. E outras, de gestão, como funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal, legislação e gestão financeira. Alguns cursos têm, ainda, aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais.

Atenção: a Univali, em Balneário Camboriú (SC), oferece a habilitação em cozinheiro chef internacional e pâtissier.

Duração média: 4 anos.


No curso tecnológico, o estudante passa a maior parte do tempo na cozinha, aperfeiçoando habilidades como o manuseio de instrumentos e técnicas de preparo. Recebe noções de higiene e segurança alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes. Durante a formação, ele tem disciplinas da área de administração e marketing, como custos, gestão de pessoas e empresarial, mas com ênfase menor do que no bacharelado. Algumas escolas oferecem disciplinas especiais, como gastronomia hospitalar, dietas alternativas e técnicas dietéticas.

Duração média: 2 anos.

O que você pode fazer

Chef de cozinha

Planejar e preparar cardápios em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.

Chef pâtissier

Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

Personal chef

Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

Consultoria

Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

Segurança alimentar

Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

Desenvolvimento de produtos

Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.

Gestão do negócio

Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

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