Guia do Estudante

GASTRONOMIA

Bacharelado / Tecnológico

Legenda:

Graduação

Graduação Tecnológica

A gastronomia é uma das profissões que mais ganharam status e espaço no Brasil nos últimos anos. Indício disso é a grande quantidade de programas de culinária na TV e a valorização do crítico gastronômico. Mas o profissional dessa área tem responsabilidades que vão muito além do modismo – muitas delas sem glamour nenhum. Mais do que criar pratos com bela apresentação, o bacharel lida com temas como a segurança alimentar, o gerenciamento de funcionários e das finanças
de um restaurante. Pode se especializar em confeitaria, panificação ou num tipo específico de culinária, como japonesa, francesa ou vegetariana. Além de acompanhar o dia a dia da cozinha, negocia com fornecedores e desenvolve estratégias de marketing. Planeja cardápios, avaliando a disponibilidade de ingredientes, e entende de bebidas. O campo de atuação é amplo: restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (que fornecem refeições para companhias aéreas ou eventos). Você pode ingressar na carreira com um curso superior de tecnologia na área.

Fique de Olho

CRESCE SEGMENTO DE FOODSERVICE

Um dos fatores que impulsionam o crescimento do setor de foodservice (serviços de alimentação) no Brasil é a urbanização: quase 90% da população brasileira vive em cidades. E quanto maior a população urbana, maior o potencial de clientes para bares, restaurantes e lanchonetes. Outro fator é o aumento da renda média e da taxa de emprego, que dá às famílias certa folga no orçamento doméstico para comer fora.

Mercado de Trabalho

O setor de alimentação tem uma característica especial: em tempos de crise, pode até não crescer, mas jamais recua. Segundo uma pesquisa divulgada pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB), o brasileiro gasta um terço da renda mensal reservada à alimentação em refeições fora de casa. E a tendência é de crescimento. Só isso já é uma boa notícia para bacharéis e tecnólogos. Mais de 90% dos estabelecimentos do setor são pequenas ou médias empresas. "Principalmente para essas empresas, a  contratação de profissionais qualificados para administrar o negócio - mais do que trabalhar na cozinha - é uma das condições essenciais para acompanhar o  dinamismo desse mercado", diz Sérgio Molinari, diretor de Foodservice da GS&MD, empresa de consultoria em varejo. Há diversas frentes promissoras, entre elas a alta gastronomia, que atrai cada vez mais interesse do brasileiro, e o segmento de entregas a domicílio. A maioria das vagas está na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo, cidades que concentram a maioria dos restaurantes de alto padrão e tradicionalmente sediam grande número de eventos turísticos e de negócios. Capitais do Norte e do Nordeste também demandam profissionais, principalmente em hotéis e resorts. No Sul, as maiores oportunidades estão nas localidades que fazem parte de roteiros turísticos, como as cidades gaúchas de Gramado e Canela, conhecidas pela fabricação de chocolate.

As melhores escolas

5 estrelas

SC Balneário Camboriú Univali Gastron. (cozinheiro chef intern.e pâtissier).

3 estrelas

PE Recife UFRPE; SC Florianópolis Facs. Assesc n/i.

Curso

O currículo do bacharelado mescla disciplinas teóricas e práticas. Assim, aulas de história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança alimentar se intercalam com atividades como preparação de coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinhas brasileira e internacional. O currículo inclui disciplinas gerais, como sociologia, matemática, estatística, psicologia e direito. E outras, de gestão, como funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal, legislação e gestão financeira. Alguns cursos têm, ainda, aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais.

Atenção: a Univali, em Balneário Camboriú (SC), oferece a habilitação em cozinheiro chef internacional e pâtissier.

Duração média:
4 anos.



No curso tecnológico, o aluno passa a maior parte do tempo na cozinha, aperfeiçoando habilidades como o manuseio de instrumentos e técnicas de preparo. Recebe noções de higiene e segurança alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes. Há disciplinas da área de Administração e Marketing, como custos, gestão de pessoas e empresarial, mas com ênfase menor do que no bacharelado. Algumas escolas oferecem disciplinas especiais, como gastronomia hospitalar, dietas alternativas e técnicas dietéticas.

Duração média:
2 anos.


O que você pode fazer

Chef de cozinha

Planejar e preparar cardápios em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.

Chef pâtissier

Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

Personal chef

Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

Consultoria

Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

Segurança alimentar

Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

Desenvolvimento de Produtos

Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.

Gestão do Negócio

Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

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