Gastronomia
Conheça as áreas de atuação, o curso, o mercado de trabalho e o percurso de um profissional da Gastronomia
A gastronomia é uma das profissões que mais ganharam status e espaço no Brasil nos últimos anos. Indícios disso são a grande quantidade de programas de culinária na Tv, como reality shows, e a valorização do crítico gastronômico. Mas o profissional dessa área tem responsabilidades que vão muito além do modismo – muitas delas sem glamour nenhum.
O recém-formado costuma ser contratado por restaurantes para desempenhar funções triviais, como descascar e picar legumes ou limpar e cortar carnes. Conforme vai progredindo, conquista o direito de executar tarefas mais complicadas, como preparar molhos. Até chegar a chef, profissional responsável pela cozinha e por criar pratos com bela apresentação, há uma longa estrada.
O bacharel também lida com temas como segurança alimentar e gestão de funcionários e das finanças de um restaurante. Pode se especializar em confeitaria, panificação ou num tipo específico de culinária, como japonesa, francesa ou vegetariana.
Além de acompanhar o dia a dia da cozinha, negocia com fornecedores e elabora estratégias de marketing. Planeja cardápios, avaliando a disponibilidade de ingredientes, e entende de bebidas.
O campo de atuação é amplo: restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (que fornecem refeições para companhias aéreas ou eventos).
Não é preciso diploma universitário para ingressar na carreira, mas ele é cada vez mais exigido por recrutadores. É possível fazer um curso superior de tecnologia na área.
O que você pode fazer
Chef: planejar e preparar cardápios. Coordenar equipes de cozinha em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.
Consultoria: prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que podem ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.
Cozinheiro: atuar nas várias etapas da execução de um prato.
Desenvolvimento de produtos: criar e preparar pratos para testar alimentos produzidos por uma indústria.
Ensino: dar aula de culinária em escolas de gastronomia.
Gestão do negócio: administrar todo o funcionamento de um restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.
Padeiro: dedicar-se à preparação de pães.
Pâtissier: especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados e doces.
Personal chef: atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.
Segurança alimentar: fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.
Mercado de Trabalho
A crise econômica reduziu o faturamento de restaurantes, bares e lanchonetes, mas, ainda assim, este mercado é um dos grandes absorvedores de mão de obra no país. Ao todo, ele emprega cerca de 6 milhões de pessoas, entre funcionários que trabalham na cozinha, no salão e na administração do negócio.
Embora a presença do bacharel ou do tecnólogo em Gastronomia não seja obrigatória nos restaurantes do país, a demanda por esse profissional cresce a cada ano, tanto por seus conhecimentos técnicos quanto por sua capacidade de trazer eficiência aos processos, minimizando os desperdícios.
Ele também é contratado para atuar como consultor na abertura ou reestruturação de restaurantes, e pode empreender, abrindo seu próprio negócio no ramo da gastronomia ou dando continuidade ao restaurante da família.
Outra área que se destaca é a de catering, em que o profissional cozinha para eventos corporativos, empresas aéreas, clínicas e hospitais. Os eventos na área de alimentos, como feiras e festivais gastronômicos, também estão em alta.
Geralmente, o bacharel entra no mercado de trabalho como auxiliar de cozinha. A maioria das vagas está na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Capitais do Norte e do Nordeste também demandam profissionais, principalmente em hotéis e resorts.
Curso
O currículo do bacharelado mescla disciplinas teóricas e práticas. Assim, aulas de história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança alimentar se intercalam com atividades como preparação de coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinhas brasileira e internacional.
Há ainda disciplinas gerais, como sociologia, matemática, estatística, psicologia e direito, e outras de gestão, como funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal e gestão financeira.
Alguns cursos têm aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais. O trabalho de conclusão de curso, assim como o estágio, não são obrigatórios.
Atenção: a Univali, em Balneário Camboriú (SC), oferece a habilitação em cozinheiro chef internacional e pâtissier.
Duração média: 4 anos.
No curso tecnológico, o aluno passa a maior parte do tempo na cozinha, aperfeiçoando habilidades como o manuseio de instrumentos e técnicas de preparo. Recebe noções de higiene e segurança alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes.
Estuda conteúdos de administração e marketing, como custos, gestão de pessoas e empresarial, mas com ênfase menor do que no bacharelado. Algumas escolas oferecem disciplinas especiais, como gastronomia hospitalar, dietas alternativas e técnicas dietéticas.
Duração média: 2 anos.
Legenda:
Estrelas da Avaliação do Guia do Estudante
★★★★★ - Excelente
★★★★ – Muito bom
★★★ - Bom
CPC – Conceito Preliminar de Curso ① ② ③ ④ ⑤
O CPC é o indicador do Ministério da Educação que mede a qualidade dos cursos. Ele varia de 1 (menor valor) a 5 (maior valor). Ele está informado na ficha do curso para todas as graduações que tinham esse indicador disponível (fonte: site do Inep, anos 2014, 2013 e 2012).
Cifrões – Referem-se às faixas de preço da mensalidade:
$ - Até 500,00 reais
$$ - De 500,01 a 750,00 reais
$$$ - De 750,01 reais a 1.000,00 reais
$$$$ - De 1.000,01 a 1.500,00 reais
$$$$$ - Acima de 1.500,01 reais
n/i - Valor não informado
