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Gastronomia

A gastronomia é uma das profissões que mais ganharam status e espaço no Brasil nos últimos anos

A gastronomia é uma das profissões que mais ganharam status e espaço no Brasil nos últimos anos. Indícios disso são a grande quantidade de programas de culinária na Tv, como reality shows, e a valorização do crítico gastronômico. Mas o profissional dessa área tem responsabilidades que vão muito além do modismo – muitas delas sem glamour nenhum.

O recém-formado costuma ser contratado por restaurantes para desempenhar funções triviais, como descascar e picar legumes ou limpar e cortar carnes. Conforme vai progredindo, conquista o direito de executar tarefas mais complicadas, como preparar molhos. Até chegar a chef, profissional responsável pela cozinha e por criar pratos com bela apresentação, há uma longa estrada.

O bacharel também lida com temas como segurança alimentar e gestão de funcionários e das finanças de um restaurante. Pode se especializar em confeitaria, panificação ou num tipo específico de culinária, como japonesa, francesa ou vegetariana.

Além de acompanhar o dia a dia da cozinha, negocia com fornecedores e elabora estratégias de marketing. Planeja cardápios, avaliando a disponibilidade de ingredientes, e entende de bebidas. O campo de atuação é amplo: restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (que fornecem refeições para companhias aéreas ou eventos). Não é preciso diploma universitário para ingressar na carreira, mas ele é cada vez mais exigido por recrutadores. É possível fazer um curso superior de tecnologia na área.

O que você pode fazer

Chef Planejar e preparar cardápios. Coordenar equipes de cozinha em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.

Consultoria Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que podem ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

Cozinheiro Atuar nas várias etapas da execução de um prato.

Desenvolvimento de produtos Criar e preparar pratos para testar alimentos produzidos por uma indústria.

Ensino Dar aula de culinária em escolas de gastronomia.

Gestão do negócio Administrar todo o funcionamento de um restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

Padeiro Dedicar-se à preparação de pães.

Pâtissier Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados e doces.

Personal chef Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

Segurança alimentar Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verifcar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

Mercado de Trabalho

A crise econômica reduziu o faturamento de restaurantes, bares e lanchonetes, mas, ainda assim, este mercado é um dos grandes absorvedores de mão de obra no país. Ao todo, ele emprega cerca de 6 milhões de pessoas, entre funcionários que trabalham na cozinha, no salão e na administração do negócio.

Embora a presença do bacharel ou do tecnólogo em Gastronomia não seja obrigatória nos restaurantes do país, a demanda por esse profissional cresce a cada ano, tanto por seus conhecimentos técnicos quanto por sua capacidade de trazer eficiência aos processos, minimizando os desperdícios.

Ele também é contratado para atuar como consultor na abertura ou reestruturação de restaurantes, e pode empreender, abrindo seu próprio negócio no ramo da gastronomia ou dando continuidade ao restaurante da família.

Outra área que se destaca é a de catering, em que o profissional cozinha para eventos coorporativos, empresas aéreas, clínicas e hospitais. Os eventos na área de alimentos, como feiras e festivais gastronômicos, também estão em alta.

Geralmente, o bacharel entra no mercado de trabalho como auxiliar de cozinha. A maioria das vagas está na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Capitais do Norte e do Nordeste também demandam profissionais, principalmente em hotéis e resorts.

Curso

O currículo do bacharelado mescla disciplinas teóricas e práticas. Assim, aulas de história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança alimentar se intercalam com atividades como preparação de coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinhas brasileira e internacional. Há ainda disciplinas gerais, como sociologia, matemática, estatística, psicologia e direito, e outras de gestão, como funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal e gestão financeira.

Alguns cursos têm aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais. O trabalho de conclusão de curso, assim como o estágio, não são obrigatórios. Atenção: a Univali, em Balneário Camboriú (SC), oferece a habilitação em cozinheiro chef internacional e pâtissier.

Duração média: 4 anos.

 

No curso tecnológico, o aluno passa a maior parte do tempo na cozinha, aperfeiçoando habilidades como o manuseio de instrumentos e técnicas de preparo. Recebe noções de higiene e segurança alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes. Estuda conteúdos de administração e marketing, como custos, gestão de pessoas e empresarial, mas com ênfase menor do que no bacharelado. Algumas escolas oferecem disciplinas especiais, como gastronomia hospitalar, dietas alternativas e técnicas dietéticas.

Duração média: 2 anos.

 

Legenda:

Estrelas da Avaliação do Guia do Estudante

★★★★★ - Excelente

★★★★ – Muito bom

★★★ - Bom

CPC – Conceito Preliminar de Curso ① ② ③ ④ ⑤ 

O CPC é o indicador do Ministério da Educação que mede a qualidade dos cursos. Ele varia de 1 (menor valor) a 5 (maior valor). Ele está informado na ficha do curso para todas as graduações que tinham esse indicador disponível (fonte: site do Inep, anos 2014, 2013 e 2012). 

Cifrões – Referem-se às faixas de preço da mensalidade:

$ - Até 500,00 reais

$$ - De 500,01 a 750,00 reais

$$$ - De 750,01 reais a 1.000,00 reais

$$$$ - De 1.000,01 a 1.500,00 reais

$$$$$ - Acima de 1.500,01 reais

n/i - Valor não informado